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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr부산범일동 마사지목포안마방 지명녀제주도출장맛사지울진마사지 애무예약금없는출장샵제주도출장맛사지포항마스카 안마방24시출장샵제주도다낭 밤문화 마사지강원도안마방 영어로대전왁싱 마사지제주도출장맛사지천안출장샵광주출장샵예약제주도전국 안마방제주도중국전통마사지♮제주도부평 마사지♂〔제주도지저분한 색스 나고야 여성 전용 마사지〕제주도둔산동 엘 마사지유제주도상주 안마방➵제주도아침에 안마방▒제주도마사지 대딸☞제주도마사지 기계창원출장샵광명대전 마사지 추천제주도스웨디시 마사지 단점♐제주도서울 안마방 위치↼「제주도서귀포 마사지」제주도클리토리스 마사지↗제주도범일동 마사지╔제주도마사지 카페◐제주도타이 안마방⇘제주도중국전통마사지

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