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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr부여안마방 카드결제고성엄지 눈 근육 마사지포항출장샵영암마사지 성추행예약포항출장샵금산신천 마사지24시출장샵포항한물간 연예인 안마방곡성군산 안마방김제말레이시아 마사지포항출장샵온라인카지노85me.xyz예약금없는출장샵포항요방형근 마사지포항마사지 ㅁㅁㄹ 뜻シ포항검단사거리 안마방▨《포항파주 안마방》포항천안 출장 마사지➺포항테니스공 마사지✡포항오사카 마사지╇포항마사지 토렌토☻포항아가씨 출장서울출장샵김제구로디지털단지 마사지포항나비야 마사지ナ포항타이 마사지 아로마£〖포항순천 마사지〗포항여자 모텔♗포항안마방 국산▀포항면목동 안마방↺포항필리핀 마사지❤포항해운대 안마방

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